Werden Sie lieber Fisch essen oder einen Eintopf, lieber Salat oder Bratkartoffeln? Auch nach 15 Berufsjahren als Mensaleiter erlebt Thomas Maeder (zw. von re.)immer noch Überraschungen. „Wir wissen zum Beispiel, dass wenn es mittwochs Steak gibt, in der Regel mehr Leute kommen als montags.“ Aber an manchen Tagen ist eben alles anders. Da ist ein Gericht in Windeseile ausverkauft, das doch in der Vorwoche noch ein Ladenhüter war. Mal kommt das Gros der Gäste vor zwölf, mal kommen kurz vor Küchenschluss noch schnell dreißig Tagungsteilnehmer. Den passionierten Traberfan bringen solche Unwägbarkeiten nicht aus der Ruhe, im Gegenteil: "das macht die Sache erst spannend und abwechslungsreich!"
Auch über den Appetit und die Vorlieben seiner Gäste hat der Mensachef eine ungefähre Vorstellung. Am beliebtesten ist nach wie vor der Klassiker: "Schnitzel mit Blumenkohl und Salzkartoffeln ist der Renner", so der gebürtige Buchholzer. Eintöpfe werden dagegen weniger verkauft. Heutzutage seien die Menschen ernährungsbewusster als früher und bevorzugten eher leichte Kost, weiß Maeder. Besonders beliebt seien deshalb das Salatbuffet, das Pasta-Buffet und die Gerichte aus dem Wok. Achtzig Prozent seiner Gäste kennt der Mensaleiter, der auch selbst Essen mit ausgibt, von Angesicht. Und so tut er manchmal ungefragt dem einen etwas mehr Kartoffeln auf, dem anderen keine Soße…
Rund 800 Gäste kommen täglich in die Mensa. 600 bis 650 „Vollessen“ kochen seine 14 Mitarbeiter pro Tag. Da werden schon mal 80 Kilo Kartoffeln gekocht, 60 Kilo Fisch gebraten oder 30 Kilo Paprika geschnippelt. „Wir bereiten soviel wie möglich frisch zu“, so Maeder. Fertigprodukte bezieht er kaum, sie seien oft von minderer Qualität, insbesondere was den Fleischanteil angeht. Deshalb seien beispielsweise alle Hackfleischgerichte wie gefüllte Paprikaschoten, Falscher Hase oder Buletten hausgemacht. „Auch den Salat schneiden wir jeden Tag komplett frisch.“ Qualität hat neben der Wirtschaftlichkeit für ihn oberste Priorität. Die Gäste kämen nur wieder, wenn es ihnen schmecke, so der Mensaleiter. Und wenn der Preis stimmt. Maeder: „Das ist ein ständiges Abwägen. Der Essenspreis für die Campus-Nutzer sollte vier Euro nicht überschreiten, sonst kommen weniger Gäste. Hochwertige Zutaten sind jedoch nicht billig zu haben. Und verdienen wollen wir auch noch etwas.“
All dies zu planen und zu koordinieren ist seine Aufgabe. Er stellt den vierzehntägigen Speiseplan zu-sammen, macht die Abrechnung, kümmert sich darum, dass Hygienevorschriften und gesetzliche Bestimmungen eingehalten werden. Am Herd steht der gelernte Facharbeiter Koch/Kellner, wie seine offizielle Berufsbezeichnung lautet, kaum noch. Das überlässt er seinem erfahrenen Küchenchef und den Köchen. Dabei hat Maeder, der ursprünglich an der Humboldt-Universität eine Ausbildung zum Diplom-Landwirt für Tierzucht absolvierte, sein Handwerk von der Pieke auf gelernt. Insbesondere mit großen Gästezahlen kennt er sich aus: war er doch bis zur Wende Leiter einer bekannten Freiluftgaststätte am Friedrichshain. Hier fanden oft größere Kultur- und Musikveranstaltungen, bei denen Maeder für das leibliche Wohl der Besucher sorgte.
Events gehören auch heute noch zu seinem Aufgabengebiet. Keine Tagung, kein Seminar auf dem Campus bei dem Maeder und Kollegen nicht das Buffet stellen. Auch in der Mensa versucht das Team den Gästen hin und wieder etwas Besonderes zu bieten. Regelmäßig finden Aktionswochen statt, in denen die Gäste typische Kost aus verschiedenen Regionen der Welt probieren können. Von afrikanisch, italienisch bis mexikanisch war schon fast jedes Land vertreten. Die Aktionswochen spricht Maeder mit seinem Arbeitgeber ab, der Clinica Wirtschafts- und Catering-Systeme GmbH & Co. KG, einem Tochterunternehmen der Schubert Unternehmensgruppe, welches die Mensa seit 1997 betreibt. Erklärtes Ziel solcher kulinarischer Erlebniswochen ist die Kundenbindung: „Diese Essen verlangen zwar besondere Zutaten, wir machen sie aber trotzdem nur wenig teurer. Die Gäste sollen zufrieden sein“
Er legt Wert darauf, dass seine Köche relativ wenig Salz verwenden, und dafür auf Gewürze setzen. „Nachsalzen kann man immer noch“, ist sein Credo. Jeden Tag kostet er die Essen und ist "zu 99 Prozent zufrieden" (O-Ton Maeder). Für sich selbst zu hause kocht er selten, isst gern Kurzgebratenes und Gemüse. „Und hin und wieder etwas Süßes“ verrät er.
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